Ap188 Juin 2007-

À propos

Soupe chinoise au bouillon délicieux - Gaotang - Crevettes géantes et chou chinois - Pak-Choï -

La Chine ne manque pas de rochers, ni de sable, les calanques ne manquent pas, ni les eaux salées ; du golfe de Pohai, non loin de Pékin, au golfe du Tonkin, en passant par le détroit de Formose, elle est baignée par la Mer Jaune, puis par la Mer de Chine Orientale, puis par la Mer de Chine Méridionale, avec, au large, l'Océan Pacifique ; ce sont ainsi des milliers de kilomètres de zones côtières, quelquefois profondes, et des millions d'amateurs de poissons !

Les recettes - souvent régionales et souvent venues du sud du pays - traitent le poisson à l'aigre doux, ou en compote, à la sauce soja, au lait, en filaments sautés aux cinq couleurs, ou sautés en dés, ou frits en lamelles, à l'ail, à la vapeur, ou aux oeufs ; les crevettes, souvent géantes, sont accomodées à la braise, au poulet, à la sauce soja, à l'alcool, découpées en longueur, sautées ou frites, ou dans la fondue aux trois fraîcheurs, avec holothuries, chair de poulet, vermicelle...

Les soupes, quant à elles, de poissons ou de produits de la mer, sont nombreuses (le potage aux ailerons de requins, lui, se fait rare, une exception, sans parler des bouillons de tortues), ce sont les soupes de coquillages ou de crevettes qui s'imposent, le plus souvent : soupe aux moules et au tofu, avec champignons parfumés secs, gingembre frais, ou soupe d'abalones à la sauce d'huitres (à partir de morceaux d'huitres séchés et fermentés, ou à partir d'huitres cuites dans une sauce soja et saumure), ou soupe de crevettes géantes à la courge, aux algues, ou encore soupe de coquilles Saint-Jacques aux blancs d'oeufs, pour ne citer que quelques préparations.

Jamais seuls !

Les poissons, ou les crustacés, ou les coquillages, ne sont jamais seuls dans la composition des soupes : ils sont accompagnés de poulet, ou de canard, ou des deux, voire de jambon ou d'un autre morceau de porc, et les végétaux, notamment les champignons, sont présents, et les légumes, notamment les choux (dans la cuisine française le chou se décline, dans la cuisine chinoise il se conjugue).

Nous connaissons le chou plat de Shangaï, le Choï sum, le Gaai choï, nous connaissons le Pé-tsaï, sorte de laitue romaine reserrée, nous connaissons surtout le Pak-choï, blanc à grosses tiges épaisses, qui se consomme défait en fines lanières avec poissons, coquillages, ou crustacés (mais aussi avec des viandes diverses).

La soupe claire

Une recette traditionnelle, extrêmement savoureuse, au bouquet subtil, qu'il convient d'aller recueillir au fond du bol, d'une cuillère légère : la soupe claire au bouillon délicieux (le bouillon délicieux, le Gaotang, un assaisonnement d'usage courant : eau froide pour commencer puis bouillon à partir d'os de poulet et de canard, jambon, gingembre), avec crevettes géantes émincées et Pak-choï, donc.

Mettre un coeur de ce chou (300 gr.) en lanières fines, ébouillanté, égoutté, les crevettes lavées, découpées (400 gr.), un petit morceau de jambon (entre 50 et 100 gr.), également en fines lanières, 2 gros champignons parfumés séchés défaits et le Gaotang (500 gr. ou plus) dans une grande casserole, avec un peu de sel (à convenance, les Chinois, amateurs d'une cuisine à la fois aigre, salée, amère et douce, salent très peu). Porter à ébullition vive, écumer.

Quand le chou est cuit, et c'est rapide ! (les aliments sont toujours découpés ou fendus en petits morceaux ou en allumettes, comme fractionnés, la cuisson toujours rapide : rareté du combustible, disait-on), on peut se servir avec un rien de graisse de poulet tiède, et manger lentement : c'est la fin du repas !

Et ne pas oublier de bavarder, ni de tendre l'oreille aux bavardages des autres.